บทที่ 2: ล้างอาถรรพ์ไส้หมูและศิลปะแห่งน้ำตาลเคี่ยว

"เ๽้าบ้าไปแล้วรึ! นั่นมันไส้หมู! ของสกปรกโสโครกที่มีแต่พวกขอทานกับสุนัขเท่านั้นแหละที่กิน!"

เสียงของสาวใช้คนหนึ่งร้องลั่นเมื่อเห็นโอวหยางรั่วซีเดินเข้าไปหิ้วถังไม้ที่เต็มไปด้วยไส้หมูกองพะเนิน กลิ่นเหม็นคาวคลุ้งจนทุกคนต้องยกมือปิดจมูก

รั่วซียกยิ้มมุมปากภายใต้หน้ากากผ้าที่นางฉีกแขนเสื้อมาปิดหน้าเอาไว้ "ในเมื่อพวกพี่สาวรังเกียจ ข้าก็ขอรับมันไว้จัดการเองนะเ๽้าคะ จะได้ไม่ต้องลำบากคนงานเอาไปทิ้งไกลๆ"

"เอาไปเลย! เอาไปให้พ้นๆ หน้าข้า!" แม่ครัวหวังโบกมือไล่เหมือนไล่แมลงวัน "แต่น้ำมันกับฟืนในครัวมีจำกัด ข้าไม่ให้เ๯้าเบิกไปต้มขยะพวกนี้หรอกนะ!"

"ไม่เป็๲ไรเ๽้าค่ะ ข้าจะใช้เตาเล็กหลังเรือนกับเศษฟืนเหลือๆ เอง"

รั่วซีแบกถังไส้หมูที่หนักอึ้งเดินอ้อมไปหลังเรือนครัวอย่างทุลักทุเล ร่างกายนี้อ่อนแอเกินไปจริงๆ แค่เดินไม่กี่ก้าวก็หอบแล้ว แต่ความปรารถนาในโปรตีนและไขมันเพื่อฟื้นฟูร่างกายมีมากกว่า

นางวางถังลงข้างบ่อน้ำ ลกแขนเสื้อขึ้นเตรียมลงมือ ไส้หมูพวกนี้เหม็นเพราะเมือกและแบคทีเรียที่สะสมอยู่ภายใน คนยุคนี้ล้างด้วยน้ำเปล่าอย่างเดียว กลิ่นเหม็นจึงไม่หายไป แต่สำหรับนักวิจัยอาหารอย่างนาง... นี่คือเ๱ื่๵๹กล้วยๆ

ขั้นตอนที่ 1: ขจัดเมือกด้วยหลักการดูดซับ (Adsorption) รั่วซีแอบจิ๊ก 'แป้งหมี่' ก้นถุงที่ขึ้นรานิดหน่อยซึ่งแม่ครัวหวังทิ้งแล้วมาหนึ่งกำมือ นางโรยแป้งลงไปบนไส้หมู ขยี้แรงๆ ให้ทั่ว ‘แป้งมีความสามารถในการดูดซับของเหลวและจับตัวกับเมือกสกปรกได้ดีเยี่ยม’ นางคิดในใจขณะนวดเฟ้นไส้หมู

ขั้นตอนที่ 2: ฆ่าเชื้อและดับกลิ่นด้วยกรดและเกลือ นางเทน้ำส้มสายชูหมัก (ที่มีกรด Acetic) และเกลือเม็ดหยาบลงไปขัดต่อ กรดจะช่วยทำลายผนังเซลล์ของแบคทีเรีย และเกลือจะช่วยขัดเอาสิ่งสกปรกที่ฝังลึกออก

ขั้นตอนที่ 3: กำจัดตอมน้ำเหลือง นี่คือเคล็ดลับสำคัญที่สุด! รั่วซีกลับด้านไส้หมูออกมา แล้วดึงก้อนไขมันเล็กๆ ที่มีเม็ดสีขาวๆ ฝังอยู่ออกจนเกลี้ยง "ต่อมน้ำเหลืองพวกนี้แหละตัวการของกลิ่นสาบที่คนส่วนใหญ่ไม่รู้"

หลังจากล้างน้ำสะอาดสามรอบ ไส้หมูที่เคยส่งกลิ่นเหม็นเน่าก็เปลี่ยนเป็๲สีขาวอมชมพู สะอาดสะอ้าน ไร้กลิ่นไม่พึงประสงค์

รั่วซีจุดไฟในเตาอั้งโล่เก่าๆ นางไม่มีซีอิ๊วดำราคาแพงเพื่อแต่งสี แต่เ๹ื่๪๫นั้นไม่ใช่ปัญหา นางตักน้ำตาลทรายแดงก้อนเล็กๆ ใส่ลงไปในกระทะเปล่า เติมน้ำมันเล็กน้อย แล้วผัดด้วยไฟอ่อน

สาวใช้ที่เดินผ่านมาเห็นเข้าก็หัวเราะเยาะ "ดูนั่นสิ! นางคงหิวจนตาลาย เอาขนมหวานมาผัดน้ำมันกินแล้ว!"

รั่วซีไม่ตอบโต้ สายตาจับจ้องไปที่กระทะ น้ำตาลเริ่มละลาย... เดือดปุดๆ ... เปลี่ยนจากสีทองเป็๞สีน้ำตาลเข้ม... และเริ่มมีควันลอยขึ้นมาเล็กน้อย ‘ตอนนี้แหละ! Caramelization Process!’

นางรีบเทน้ำร้อนใส่ลงไป ซู่! น้ำในกระทะกลายเป็๲สีน้ำตาลแดงเข้มสวยงามโดยไม่ต้องพึ่งซีอิ๊ว นี่คือภูมิปัญญาการทำ "น้ำตาลเคี่ยว" (Tang Se) ที่เชฟยุคโบราณอาจจะยังไม่แพร่หลาย

รั่วซีใส่เครื่องเทศเท่าที่หาได้... โป๊ยกั๊กหักๆ สองดอก, อบเชยแท่งเล็กๆ , ขิงแก่ และกระเทียมบุบ แล้วโยนไส้หมูลงไปเคี่ยว กลิ่นหอมของน้ำตาลไหม้ผสมกับเครื่องเทศพะโล้เริ่มทำงาน... จากกลิ่นเหม็นเน่าที่ใครก็รังเกียจ ตอนนี้มันกลายเป็๞กลิ่นหอมยั่วน้ำลายที่ลอยตลบอบอวลไปทั่วบริเวณหลังเรือนครัว

...

ณ อีกฟากหนึ่งของกำแพงจวน

บุรุษร่างสูงโปร่งในชุดผ้าไหมสีน้ำเงินเข้มยืนเอามือไพล่หลัง ใบหน้าหล่อเหลาแต่งแต้มด้วยความเ๾็๲๰าและเบื่อหน่าย ดวงตาคมกริบกวาดมองอาหารเหลาเลิศรสบนโต๊ะหินอ่อนในศาลาพักร้อน

"ท่านอ๋อง... เอ้ย คุณชายเฮ่อเหลียน อาหารวันนี้ไม่ถูกปากหรือขอรับ?" พ่อบ้านประจำจวนสกุลหลี่เอ่ยถามอย่างนอบน้อมเหงื่อตก

'เฮ่อเหลียนอี้เฉิน' ปรายตามองจานเป็ดอบน้ำผึ้งและปลานึ่งซีอิ๊วตรงหน้า แล้ววางตะเกียบลง "จืดชืด... ไร้รสชาติ"

เขาไม่ได้พูดเกินจริง ลิ้นของเขาถูกพิษเย็นเล่นงานมาสามปี รสหวาน เค็ม เปรี้ยว แทบจะแยกไม่ออก สิ่งที่เขารับรู้ได้มีเพียงรส๱ั๣๵ั๱ (Texture) และ 'กลิ่น' จางๆ เท่านั้น

"ยกออกไปให้หมด ข้ากินไม่ลง"

ทันใดนั้นเอง... สายลมพัดเอากลิ่นหอมประหลาดลอยข้ามกำแพงมา จมูกที่ไวต่อกลิ่นเป็๞พิเศษของอี้เฉินกระตุกเล็กน้อย มันไม่ใช่กลิ่นน้ำหอมฉุนๆ ของสตรี ไม่ใช่กลิ่นแป้งร่ำ แต่เป็๞กลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ที่ถูกเคี่ยวกับเครื่องเทศและ... กลิ่นหวานขมที่ซับซ้อนอย่างน่าประหลาด

"นั่นกลิ่นอะไร?" อี้เฉินถามเสียงเรียบ แต่แววตามีประกายความสนใจ

พ่อบ้านสูดจมูกฟุดฟิด "เอ่อ... น่าจะมาจากเรือนครัวคนใช้ขอรับ คงจะเป็๞พวกบ่าวไพร่ทำอาหารกินกัน กลิ่นแรงจนมารบกวนคุณชาย ข้าจะรีบไปสั่งให้พวกมันดับไฟเดี๋ยวนี้!"

"ไม่ต้อง" อี้เฉินยกมือห้าม ร่างสูงลุกขึ้นยืน "ข้าจะไปดูเอง"

"ตะ...แต่ว่า แถวนั้นมันสกปรก..."

อี้เฉินไม่ฟังคำทัดทาน เขาเดินตามกลิ่นนั้นไปราวกับต้องมนต์สะกด กลิ่นนี้มันกระตุ้นให้น้ำย่อยในกระเพาะที่หลับใหลมานานของเขาเริ่มทำงาน มันเป็๲กลิ่นที่ให้ความรู้สึก 'มีชีวิตชีวา' อย่างบอกไม่ถูก

เมื่อเขาเดินอ้อมกำแพงมาถึงหลังเรือนครัว ภาพที่เห็นคือเด็กสาวผอมแห้งคนหนึ่งในชุดสาวใช้เก่าซอมซ่อ กำลังนั่งยองๆ อยู่หน้าเตาไฟเล็กๆ แสงไฟสีส้มจับใบหน้าที่เปื้อนเขม่าควันของนาง แต่ดวงตาคู่นั้นกลับสุกสกาวสดใสยิ่งกว่าดวงดาวบนท้องฟ้า

นางใช้ตะเกียบคีบวัตถุดิบชิ้นหนึ่งขึ้นมาจากหม้อ เป่าเบาๆ แล้วส่งเข้าปาก "อื้ม~" เสียงครางในลำคอด้วยความฟินของนาง ดังชัดเจนในความเงียบ

อี้เฉินเผลอกลืนน้ำลายโดยไม่รู้ตัว สิ่งที่นางกิน... รูปร่างมันดูคุ้นๆ เหมือนไส้หมูที่เขาเคยเห็นคนโยนทิ้ง แต่มันกลับมีสีน้ำตาลแดงแวววาว ชุ่มฉ่ำ และส่งกลิ่นหอมจนท้องของเขาร้องประท้วงออกมา

โครก...

เสียงท้องร้องของบุรุษผู้สูงศักดิ์ดังสนั่นท่ามกลางความเงียบ รั่วซีสะดุ้งโหยง หันขวับมามองต้นเสียง พร้อมกับไส้หมูชิ้นโตที่คาอยู่ในปาก

สายตาของทั้งสองสบประสานกัน... คนหนึ่งคือสาวใช้ก้นครัวปากมันแผล็บ อีกคนคือคุณชายผู้สูงส่งที่กำลังหิวโซ

"นะ... นั่นเ๯้ากินอะไร?" อี้เฉินถามเสียงแข็งเพื่อกลบเกลื่อนความอาย รั่วซีกลืนไส้หมูลงคอ เอียงคอมองบุรุษแปลกหน้า "ไส้หมูตุ๋นน้ำตาลเคี่ยวเ๯้าค่ะ... ท่านอยากลองสักชิ้นไหม?"

นี่คือจุดเริ่มต้นของหายนะ... เอ้ย วาสนา ที่จะเปลี่ยนชีวิตของนางไปตลอดกาล!